México 

Pozole, una tradición prehispánica con sabor a maíz y carne

Ya sea verde, blanco o rojo, todos los mexicanos hemos disfrutado un rico plato de pozole para celebrar momentos importantes o simplemente para compartir en familia. Este es uno de los platillos más emblemáticos de México. Su contenido nutrimental lo hace ideal para comer delicioso y balanceado, pero seguro no sabías que esta receta viene de hace más de 500 años. 

Tradición desde el nombre

La palabra pozole viene del náhuatl pozolli y tlapozonalli y quiere decir “espumoso” y “hervido” respectivamente. Su nombre representa de manera literal lo que se ve cuando se prepara. Por lo general se hace a base de maíz cacahuazintle que, al hervirse, se abre como una flor. Las cáscaras de estos granos quedan en la parte superior de la olla donde se hierve simulando una espuma que le da su nombre.

El pozole fue mencionado por primera vez en el códice florentino del siglo XVI hecho por Fray Bernardino de Sahagún. En la época prehispánica, era una preparación muy importante. Al ser una comida elaborada con maíz, planta sagrada para los aztecas, tenía un gran significado y sólo podía cocinarse en momentos especiales.

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El pozole prehispánico

Desde la época prehispánica, el pozole ya era popular, pero en aquel momento una historia macabra lo acompañaba. Era cocinado para Moctezuma en ceremonias importantes. Los grandes tlatoanis como él disfrutaban una porción de este alimento en ofrenda a Xipe Tótec, Dios de la primavera y de la nueva vegetación. 

Según lo que relata Fray Bernardino, en estas celebraciones la preparación se realizaba con carne humana. El corazón era ofrecido a las deidades mientras que el resto  era aprovechado para hervirse con maíz y servirse a los invitados. Comer de este plato era un acto de unión entre los presentes y no todos eran dignos de él. 

Después de la Conquista, los frailes españoles recopilaron las recetas prehispánicas y en ellas encontraron que el cuerpo de la persona sacrificada sólo se cocía con sal y maíz. Este sería el primer registro del pozole blanco, típico de la parte central de México. Pero otras versiones apuntan a que se cocinaba con carne de animales como el tepezcuintle o el xoloitzuintle.

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Cuando los indígenas fueron vencidos y Nuño Beltrán de Guzmán entró victorioso en Tonalá, Jalisco, fue recibido por la cacica Itzoapilli Tzapontzintli y los cortesanos con pozole y danzas. En el libro “El sabor que somos”, se relata que cuando Nuño notó que en el caldo, junto al maíz flotaban pedazos de carne evidentemente humana, sacó su espada y rompió de tajo la olla.

¿Verde, blanco o rojo?

Aunque los ingredientes han cambiado demasiado, la forma de cocción sigue siendo la misma. En el centro del país, el pozole más común es el blanco, el cual sólo lleva maíz, carne de cerdo, ajo, cebolla y hojas de laurel. Se acompaña con lechuga, cebolla, rábano, limón y orégano. En Jalisco, el Bajío y algunos lugares de Puebla, se acostumbra rojo, el cual se pinta con salsa de chile guajillo. 

Para obtener el pozole verde, se prepara una salsa con chile poblano; esta receta es típica en lugares como Michoacán y Sinaloa. En Colima, hay una versión seca; en lugares costeros como Nayarit, se cocina con mariscos; en algunas zonas de Guerrero, le ponen frijoles, elote y epazote; en Chihuahua, se acostumbra con cueritos de cerdo y cilantro. ¡Cada quién su sazón!

Septiembre es la época del año donde se acostumbra poner a hervir el maíz que le dará vida a este plato, pues ¡celebrar la Independencia es un buen pretexto para saborearlo! La siguiente vez que comas un rico pozole, recuerda toda la historia que está en tu plato. Y si no tienes ganas de prepararlo, descarga Savorly para Android e iOS y nuestros cocineros lo harán por ti.