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Papas a la francesa, un platillo universal que aún no tiene cuna

No podemos imaginar un hot dog o una hamburguesa sin una buena dotación de papas a la francesa. Y es que se han convertido en una de las guarniciones favoritas de todo el mundo, ya sea acompañadas de sus imperdibles aderezos de cátsup y salsa picante, hasta en platillos más profundos, donde han llevado encima carnes, quesos y hasta caviar.

La papa, alimento para animales

En la década de 1740 se creía que la papa era indigesta y perjudicial para la salud. Se le acusaba de causar la lepra y solo se utilizaba para dar de comer a los animales y a los indigentes. Al farmacéutico militar y agrónomo francés Antoine Agustin de Parmentier se le adjudica el cambio de paradigma hacia el tubérculo.

En 1772, la academia de Besançon instituyó un importante premio para quien descubriera el vegetal capaz de completar la alimentación humana en caso de escasez. Parmentier, quien resultó prisionero de guerra en Wesfalia durante la guerra de los Siete Años, conoció con su experiencia bélica el valor nutritivo del tubérculo. Y ganó.

Gracias a su trabajo sobre las cualidades nutricionales, durante mucho tiempo a la papa se le llamó “parmentiere” y fue incrementando su presencia en las cocinas de Europa, convirtiéndose en el ingrediente de manutención bélica por excelencia.

Papas francesas, nacidas en Bélgica

De acuerdo a los historiadores, la forma de cortar la papa en pequeños bastoncillos fue inventado alrededor del siglo VX. Las familias de bajo nivel económico que habitaban en Namur, Dinant y Andenne, solían preparar grasa o aceite caliente para freír pequeños peces que pescaban a orillas del río Mosa. Cuando llegaba el invierno y los ríos se congelaban se sustituía el pescado por la papa. Existe tanta documentación de esta creación que esperan sea reconocido como platillo belga por parte de la Unesco y pueda ser agregarlo a su legado cultural.

Es más, están tan orgullosos de la papa que abrieron el museo Friet Museum, en la ciudad Brujas, donde hablan de la historia, tipos de preparación y una degustación de las papas a la francesa como las hacen en esa localidad.

Francia no podría quedarse atrás y reclama la creación

Testigos documentados aseguran que cuando los soldados estadounidenses llegaron a Bélgica y conocieron el platillo lo llamaron french fries (papas a la francesa), pero este nombre se debía sólo al idioma de Bélgica, no a la localidad del platillo. Sin embargo, otro grupo de estadounidenses ofrecen como prueba del origen francés de las papas fritas un pasaje de un manuscrito del ex presidente Thomas Jefferson en el que dice algo como “Papas cortadas pequeñas y freídas mientras están crudas” y lleva el título de Papas a la francesa. Al final, el nombre ha beneficiado más a los franceses y lo mantienen como parte (aún no oficial) de la cultura nacional.

Una receta muy sencilla que se adapta a todas las culturas

Sin duda, Estados Unidos es el país donde más se consumen papas a la francesa: de todas las papas que se consumen, una cuarta parte son hechas de esta forma y por año una persona llega a comer 14 kg de este platillo. Es tan común que dos presidentes las agregaron a sus menús de celebraciones de estado: Thomas Jefferson y Donald Trump.

En México las preparamos de la forma tradicional y se acompañan de queso cheddar, cátsup y salsa picante, mientras que en Canadá se cocinan en gajos gruesos y se sirven con queso y un gravy de salsa de carne.

En Sudáfrica se maceran previamente en vinagre, una vez fritas se agrega más vinagre y sal. Se les conoce como Slap Chips.

En Holanda se sirven con salsa de cacahuate y mayonesa; es común encontrar rodajas de cebolla cruda en el platillo.

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Las papas a la francesa más caras del mundo

En Noirmoutier, una pequeña isla de la costa francesa en el Océano Atlántico, se cultiva “La Bonnotte”, la papa más cara del mundo. Estas pequeñas papas solo crecen aquí y son fertilizadas con las algas que se extraen del mar del lugar, lo que les da un distintivo sabor salado que se mezcla con un trasfondo dulce. Su carne es muy amarilla y está recubierta por una fina y lisa piel.

Un experimento culinario creó papas a la francesa “La Bonnotte”, fritas en aceite de trufa. Buscaban encontrar la versión más lujosa del platillo pero el resultado fue decepcionante, todos los rasgos únicos de la papa desaparecieron al freírse y resultó en una pérdida bastante cara que solo se queda en el archivo de recetas que no se deben volver a repetir.

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