México 

Ingredientes que no pueden faltar en los chiles en nogada

En México, entre julio y agosto, empieza la temporada gastronómica por excelencia y los chiles en nogada son los encargados de inaugurar este momento. Su historia y sus capas de sabor que van de lo picante a lo dulce lo han convertido en un consentido de la cocina mexicana. Sin embargo, no en todos lados conservan los ingredientes y la receta original.

¿Dónde nacieron los chiles en nogada?

La creencia popular indica que los chiles en nogada fueron inventados por las monjas agustinas para celebrar la Independencia de México y tienen su origen en el Convento de Santa Mónica en Puebla. 

Las monjas aprovecharon los ingredientes de temporada como la nuez de castilla, la granada y los chiles poblanos para darle vida a un platillo tricolor y celebrar la llegada de Agustín de Iturbide al mando del Ejército Trigarante. 

Otra versión cuenta que había 3 soldados cuyas novias, ilusionadas por ver de nuevo a sus enamorados, inventaron los chiles en nogada para sorprenderlos. Sin importar cuál sea la historia real, hoy podemos saborear este delicioso platillo en todo México. 

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¿Cuáles son los ingredientes de los chiles en nogada?

A pesar de que esta receta ha cambiado, se ha adaptado e incluso mejorado, algunos ingredientes de los chiles en nogada deben permanecer. Por supuesto, la base de este platillo mexicano son los chiles poblanos que se asan y pelan.

La nuez de castilla tiene un papel protagónico en esta preparación, pues junto con un poco de queso de cabra o queso fresco y algunas especias, da vida a la famosa salsa de nogada, la cual se decora con un poco de perejil picado y granada, fruto que simboliza el color rojo de la bandera mexicana. 

El ingrediente final es el acitrón, dulce cristalizado acostumbrado en el país, que se obtiene de una cactácea llamada biznaga. Lamentablemente, su desmedido uso ha puesto a muchas especies endémicas en peligro de extinción y a partir de 2019, se tomaron medidas para protegerla; una de ellas, reemplazarla por jícama, chayote o betabel cristalizado. 

Aunque estos son los ingredientes principales de los chiles en nogada, el relleno puede contener otros 20 más, entre los que destacan la carne de puerco, de res o la combinación de ambas, jitomate, cebolla, hojas de perejil, ajo, pasas, almendras durazno, manzana panochera y canela, por mencionar algunos. 

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La salsa de nogada

La tradicional salsa de nogada que le da nombre al platillo ya era preparada por los españoles en distintas comidas con pescado en el siglo XVIII. Incluso hay registros de este tipo de salsas en recetarios medievales.

Para preparar la salsa, es necesario contar con mínimo 50 nueces de castilla muy bien peladas para que no se amargue. Posteriormente, se licúan con algunas especias, vino blanco dulce o jerez y queso fresco o de cabra para obtener la consistencia deseada. 

¿Capeados o sin capear? 

Existe una controversia acerca de cómo van realmente estos chiles. Cocineras poblanas indican que los chiles en nogada tradicionales siempre deben ir capeados para que se absorba la salsa. Sin embargo, esto los vuelve aún más costosos y difíciles de preparar, por lo que se han adaptado varias versiones de este plato. 

Aprovechando que esta deliciosa temporada ya comenzó y ahora que conoces un poco más de este platillo típico de la cocina mexicana, ¿por qué no lo pruebas? Descarga Savorly App para Android o iOS y pide los tuyos.